Mắm, Mùi tôi là số 1!

Nói tới nước mắm, là nói tới mùi hơn là vị. Nước mắm mùi thơm, mùi nồng, mùi nặng, mùi nhẹ… tùy khứu giác mỗi người. Dân vùng nào quen xài nước mắm vùng đó, dù có thơm nồng nặng nhẹ… kiểu nào đi nữa, thì mùi nước mắm của họ vẫn là số một, không có số hai . Dân vùng nào xài quen nước mắm vùng đó. Đúng! Ngửi nước mắm vùng nào đó riết, thì mùi nồng thành thơm, mùi nặng thành nhẹ. Người tiêu dùng có khen nước mắm, cũng khen chừng mực thôi, nhưng dân làm nước mắm mà khen mùi nước mắm của họ, thì tinh hoa ngôn ngữ của nhân loại dường như bị thiếu. Họ phải vay mượn thêm ngôn ngữ thể hình, và tùy thuộc giới tính mà mắt môi miệng lưỡi tay chân…, toàn bộ đều được sử dụng để biểu lộ cảm xúc.   Cá cơm cho đạm nhiều, mùi dịu.Cá nục cho mùi đậm hơn một chút. Chỉ cần chượp, gài nén là được. Phú Quốc, Nha Trang, Phan Thiết, Phan Rang thuận lợi về nguồn hai loại cá này, lại thêm khí hậu nắng nóng quanh năm nên mới thần thánh cái mùi dìu dịu của mình là thế, mà ngay cả trong cái dìu dịu này cũng đậm nhạt đủ kiểu, tùy vùng. Hương nước mắm hình thành là do vi khuẩn kỵ khí “đánh” vào protein, chất béo của cá. Sự đánh phá phức tạp này tạo ra hỗn hợp các chất dễ bay hơi. Cả trăm chủng vi khuẩn gây hương đã được nhận diện, chủng nào là “quan”, chủng nào là “lính”, rồi thì mùi của các chất tạp gốc ammoniac cũng phụ họa vào nữa để tạo ra mùi nước mắm nồng hay dịu đặc trưng cho mỗi vùng miền Cho đến nay, khoa học chưa giải thích được cơ chế hình thành mùi hương của nước mắm. Khoa học lại càng bó tay với sự khác biệt của hương nước mắm của mỗi nơi. Mùi nước mắm Phú Quốc khác Phan Thiết, Phan Thiết khác Nha Trang, khác Mỹ Thủy (Quảng Trị), khác Vạn Phần (Nghệ An), Cát Hải (Hải Phòng)… Điều chỉnh mùi nước mắm theo chiều hướng đa dạng hơn, phổ mùi đậm dịu rộng hơn để đáp ứng thị hiếu từng nhóm người dùng, là điều khó tránh khỏi. Đa dạng không có nghĩa là loại trừ mùi nước mắm quê nhà. Mà loại trừ sao nổi. Không thấy nước mắm “mùi lai” vẫn còn phiên phiến mùi quê nhà đấy sao? Hương nước mắm ra muộn nhất trong quá trình ủ chượp, và là đỉnh cao nghệ thuật của nghề làm nước mắm.  Một số nhà thùng hiện nay có thể điều chỉnh điều kiện sinh hương ngay từ lúc ủ chượp để đa dạng hóa mùi, có người ca ngợi, đó là “con-hơn-cha” không? Trộn cá này với cá nọ, bảo quản cá bằng muối khi được mùa cá để dự trữ  khi chưa đủ thùng chượp, hay gài nén chượp mà phân giải còn yếu thì phải khuấy đảo,… Mấy kiểu làm này là xưa hay nay? Thế nước mắm cao đạm (trên 35 độ) có được do đun ở áp suất thấp, hoặc mua từ trong Nam ra, nếu không kéo qua “bã chượp thần thánh” thì có ra mùi nước mắm miền Bắc không? Bã chượp thần thánh này là xưa hay nay? Vấn đề là thời nay biết tận dụng nguồn nguyên liệu cá đa dạng do lưu thông thuận lợi, biết áp dụng nguyên tắc của ông bà để lại một cách linh hoạt để điều chỉnh hương nước mắm. Thôi thì, cứ xem như thế hệ này là “con-hơn-cha”, để “nhà” (nước mắm) còn có phúc. Mùi nước mắm lai hay không lai, đằng nào chẳng phải từ cách làm truyền thống đấy sao? Mùi nước mắm tinh tế và vất vả là thế đó. Ông hay bà nước mắm có tự hào về cái mùi (nước mắm) riêng của họ, dù đậm hay dịu, cũng là điều dễ hiểu. Họ không chỉ tự hào về nước mắm, mà còn tự hào với những món ăn đặc sản gắn liền với mùi nước mắm. Tôi yêu sự tự hào của họ. Và tôi tự hỏi, nước mắm công nghiệp với mùi hương nhân tạo thì quê nó ở đâu để thương, để nhớ và, để tự hào? Vũ Thế Thành